Как я ходил на лекцию Анастасии Федоровой «Бельгия, Швейцария и Южная Америка: от ацтеков до пралине»

Ну что уже второй раз посещаю осенний цикл лекций Анастасии Федоровой. Прошлая была про «Сентябрь. Искусство возвращаться» Привычный и знакомый особняк В.А.Лемана. Барышни в старинных платьях. Очаровательные слушательницы, камерная атмосфера. И много много разного шоколада на столе…
И проектор, который демонстрировал всякое разное интересное…
Начали с азов. То бишь ацтеков. Жидкий шоколад с перцем, специями, без сахара. Потом Европа. Испанцы добавили сахар. И понеслось. Но самое интересное — как горький напиток превратился в сладкую молочную плитку. Тут главный герой — Анри Нестле. Он придумал молочную муку, прообраз сгущёнки. И это решило проблему: в молоке и какао-масле есть вода, а она с жирами плохо смешивается. А с молочной мукой — отлично. Так родился молочный шоколад. И это изменило всё. Тёмный шоколад был аристократичным, интеллектуальным. А молочный стал семейным, детским, подарочным. Его можно есть много. Он хорошо усваивается. И он чертовски вкусный, хотя снобы говорят «фу, это не шоколад».

Потом про конширование. Рудольф Линдт, 1879 год. Название от испанского «concha» — раковина. Первые машины были похожи на морские ракушки. Конширование делает массу однородной, ароматной, тающей во рту. Убирает кислотность, горечь. Летучие соединения испаряются. Шоколад становится гладким. И вот это «тает во рту, а не в руках» — заслуга Линдта. А ещё темперирование. Это когда шоколад нагревают и охлаждают в определённом диапазоне. Кристаллическая структура разрушается, потом восстанавливается. Шоколад остаётся твёрдым, но тает во рту. Как архитектура на молекулярном уровне. Я всегда думал, что это просто маркетинг, а оказывается — целая наука.

Бельгийский шоколад. Нойхаус. Жан Нойхаус открыл аптеку в Брюсселе. А в 1912 году его внук создал шоколадную оболочку с начинкой — пралине. Плитка была плоской, а пралине стало объёмным. Шоколад превратился в контейнер для другого вкуса. Бельгийское пралине — это конфета с начинкой. Ганаш, орехи, карамель, ликёр. И коробка болотан, которую придумала жена Нойхауса-младшего. До этого конфеты продавали в кульках. А болотан — подарочная коробка. Она сохраняет шоколад и делает его подарком. Лектор принесла конфеты из Бельгии, купленные в магазине Нойхаус. Мы пробовали. Это было вкусно. Очень.

Ещё был Пьер Марколини — с 2001 года отслеживает весь процесс от зерна до плитки. Fair trade, direct trade, single origin. Чтобы не было ущемления людей, которые собирают какао. И это не просто слова. Это попытка сделать цепочку прозрачной.

Литература и кино. Брюсов, Флобер, Стендаль, Золя. У Джоан Харрис в «Шоколаде» — свобода, память, искушение. В «Мастере и Маргарите» упоминается коробка конфет Эйнем. Эйнем — немец, основал фабрику, которая стала «Красным Октябрём». Фильм «Шоколад» с Жюльет Бинош. Через шоколад люди раскрываются. Я, кстати, после лекции пересмотрел этот фильм. И правда, там шоколад — не просто еда, а катализатор.

Были вопросы из зала. Про российский шоколад. Про пальмовое масло. Про то, что европейские производители добавляют стабилизаторы, чтобы шоколад не таял при транспортировке. Про то, что в магазинах при фабриках шоколад вкуснее. Про белорусский шоколад, фабрику Крупской, Красный Октябрь. Про питерские крафтовые конфеты. Про мармелад «Ударница». Про то, что шоколад — не базовая корзина, но от удовольствия люди не отказываются. Покупают плитку, чтобы снять стресс.

Лекция получилась очень непосредственная и живая, с полным вовлечением слушающих и вопрошающих в дегустацию. Лектор принесла конфеты, мы пробовали, сравнивали. Было вкусно и познавательно.
Спасибо Анастасии Федоровой. Это было здорово.