Поль Мориа родился в Марселе, в музыкальной семье. Он закончил Марсельскую консерваторию по классу фортепиано. В 17 лет создал свой первый любительский оркестр. В конце 1950 гг. устроился в звукозаписывающую компанию Barclay на должность аккомпаниатора и аранжировщика, Именно там судьба свела его с Шарлем Азнавуром, который стал привлекать молодого талантливого музыканта к работе над песнями. Впрочем, его отмечали и Морис Шевалье, и Анри Сальвадор, и Далида – со всеми ними ему довелось и гастролировать, и работать в студии.

В 1965 году Поль Мориа окончательно сделал творческий выбор в своей жизни, создав Гранд Оркестр Поля Мориа («Le Grand Orchestre de Paul Mauriat»), выпустивший сотни записей и сборников.
В семидесятых годах Поль Мориа проявил интерес к кинематографу. Результатом его совместной деятельности с композитором Раймоном Лефевром стали композиции для фильмов «Жандарм из Сен-Тропе» и «Жандарм в Нью-Йорке», принесшие ему всемирную популярность.
Поль Мориа является наверное единственным музыкантом, сумевший обобщить в своей исключительной и плодовитой дискографии, всю историю мировой музыки 20-го века.

В 1967 году Поль Мориа посетил СССР. Его оркестр аккомпанировал в Москве, Ленинграде и Казани певице Мирей Матье (тогда им была написана песня «Когда рассвет, товарищ?» (Quand fera-t-il jour, camarade?). Это была песня о революции в России, которую Матье исполняла потом даже в сопровождении Ансамбля песни и пляски Советской Армии.

Но в качестве руководителя собственного оркестра  Поль Мориа приехал в Советский Союз только в 1978 г., благодаря приглашению композитора Никиты Богословского, председателя общества «СССР-Франция». К приезду маэстро русский слушатель был давно готов. Ведь именно в аранжировках Поля Мориа и исполнении в заставках популярных телепередач “В мире животных”, “Кинопанорама” и в мультфильмах звучали  его популярные пьесы. Конечно, исполнитель в силу неучастия страны в конвенциях по авторскому праву не указывался, но тем не менее. Билетов в кассах не осталось за месяц до начала гастролей Поля Мориа, а сам маэстро, выйдя в первый раз на московскую сцену, был совершенно поражен овациями — он и не подозревал, что он тут хоть кому-то известен.

Именно в ту поездку произошла знаменательная встреча композитора и дирижера с бардом Сергеем Никитиным, в результате которой в репертуар оркестра вошла написанная Никитиным вместе с Виктором Берковским песня “Под музыку Вивальди”.

В 1998 году Поль Мориа попрощался с публикой во время последнего своего японского турне. Он провел последние годы жизни в собственном доме, в Перпиньяне. Его не стало 3 ноября 2006 г.